Temperaturkrav i køkkenet: Tallene du skal kunne udenad
Temperatur er det, den tilsynsførende måler først — og det område, hvor flest anmærkninger gives. Heldigvis er tallene til at huske. Her er de gængse grænser fra Fødevarestyrelsens vejledning, og hvad du gør, når et tal er forkert.
De fem tal
- Køleskab: højst 5 °C. I praksis sigter man efter 0–5 °C. Bemærk at enkelte varegrupper (fx fersk fisk på is) har skrappere krav.
- Fryser: −18 °C eller koldere. Kortvarige udsving ved åbning er normale — det er den stabile temperatur, der tæller.
- Varmholdelse: mindst 56 °C. Mad, der holdes varm til servering (buffet, bain-marie), må ikke komme under denne grænse. Grænsen blev sænket fra 65 °C til 56 °C i november 2025.
- Opvarmning og genopvarmning: mindst 75 °C i midten af maden — det er dér, bakterierne dør.
- Nedkøling: fra 56 °C til 10 °C på højst 4 timer. Det farlige interval er midten — jo hurtigere igennem, jo bedre. Små portioner og lave beholdere er tricket. Tidligere var reglen 65 °C til 10 °C på 3 timer.
Holder I stadig 65 °C? Så er alt i orden. Ændringen i 2025 er en lempelse — ikke et krav om at gøre noget nyt. Holder I fortsat maden på 65 °C, overholder I kravet med god margin, og I behøver ikke ændre jeres rutiner eller jeres egenkontrolprogram. Det nye er blot, at 56 °C nu også er tilstrækkeligt.
Hvor ofte skal du måle og dokumentere?
Tommelfingerreglen er dagligt for køl, frost og varmholdelse — og hver gang ved varemodtagelse af kølevarer. Det afgørende er ikke bare at måle, men at skrive det ned: en måling uden dokumentation findes ikke, når den tilsynsførende spørger. Har du flere køleenheder, skal hver enkelt logges — "køleskabet" er ikke ét tal, hvis du har tre.
Når tallet er forkert: afvigelsen er ikke problemet
Alle køleskabe fejler på et tidspunkt — det ved kontrollen godt. Det, der afgør om en afvigelse bliver en anmærkning, er din handling: Justerede du termostaten og målte igen? Flyttede du varerne? Kasserede du det, der havde stået for varmt? Skriv det ned med det samme. En dokumenteret afvigelse med handling viser, at din egenkontrol virker — en udokumenteret viser det modsatte.
Smiley-ordningen: derfor betyder det noget
Resultatet af kontrolbesøget hænger i dit vindue og ligger offentligt på findsmiley.dk. Temperaturdokumentation er en af de hurtigste veje til både den gode og den dårlige smiley — for den er sort/hvid: enten er logbogen ført, eller også er den ikke.
Kort sagt: Køl højst 5, frost mindst −18, varmt mindst 56, genopvarm til 75, køl ned på 4 timer — og skriv det hele ned.
KlarTilKontrols elektroniske egenkontrol logger alle dine køleenheder, siger til når et tal er uden for grænsen, og gemmer dokumentationen automatisk til kontrolbesøget. Prøv gratis i 30 dage, uden kort.
Kilder
- Bekendtgørelse om fødevarehygiejne (hygiejnebekendtgørelsen), § 29, stk. 3 — bekendtgørelse nr. 1331 af 20. november 2025.
- Vejledning om fødevarehygiejne (hygiejnevejledningen), VEJ nr. 9700 af 24. juli 2025.
Denne artikel blev senest opdateret 6. august 2026 med de gældende grænser for varmholdelse og nedkøling. Reglerne kan ændre sig — tjek altid Fødevarestyrelsens egen vejledning, hvis du er i tvivl.
Kom i gang med temperaturlog →